2.3.3 DBD低温等离子体处理对鱼肉质构的影响..10

2.3.4 DBD低温等离子体处理对鱼肉TVB-N值的影响10

3讨论与总结11

致谢12

参考文献13

生鲜鱼肉高压电场低温等离子体冷杀菌的效能特性及货架保鲜期研究

生鲜水产品因其美味和高营养价值而受到消费者的广泛青睐。目前，我国各大超市中的生鲜水产品常以裸露状态或简单覆盖保鲜膜后置于冷柜销售为主[1]。微生物污染和恶臭的腥味通常是产品腐败和滞销的主要原因，这限制了生鲜水产品行业的发展。为确保产品质量并延长产品的货架保鲜期，目前广泛研究适用于生鲜类产品的冷灭菌技术，包括辐射处理[2]、脉冲电场[3]、超高压等[4]，这些方法有的会产生有毒物质对产品的安全性造成显著影响，有的使用条件苛刻、设备造价昂贵。高压电场低温等离子体杀菌作为一种新兴的灭菌技术，设备操作简单；它不会使产品显著升温，在一定处理条件下感官变化不明显[5]，在生鲜水产品领域具有广阔的应用前景。

高压电场低温等离子体灭菌技术通过介质阻挡放电(dielectric barrier discharge，DBD)产生低温等离子体。将密封包装的食品放置在电极之间，并且当施加足够高的电压时，包装内气体就会被激发形成均匀的放电,如下图1所示。通过刺激包装内的气体形成低温等离子体对包装后的产品进行灭菌，这可以有效避免杀菌后再包装所造成的二次污染[6]。惰性气体、空气和O2等都可以被激发产生不同成分的等离子体[7]。等离子体含有各种具有杀菌性能的物质，如活性氮、活性氧、紫外光子、带电粒子等。不同的杀菌物质作用于细胞的不同部位使生物体死亡或者细胞破坏[7]，如下图2所示。

关于低温等离子体对生鲜水产品的杀菌效果的研究相对较少。Si Xingkai等[8]发现低温等离子体可以有效对鱼肉进行杀菌，结果表明低温等离子体处理后样品的菌落总数显著下降，40 kV和3 min处理时最低为5.76(lg CFU/g)。比对照组降低约一个对数。徐斌等[9]对新鲜鲐鱼进行了低温等离子体处理，发现经处理的样品pH和菌落总数保持相对较低，贮藏时间延长了40%。本实验以1cm厚草鱼鱼片为研究对象，空气气调包装后进行DBD处理，研究了高压电场低温等离子体激发条件对生鲜鱼肉灭菌效果的影响，正交实验优化生鲜鱼肉的灭菌工艺条件及低温等离子体处理对鱼肉货架保鲜期和品质的影响。以此为HVCPS技术在生鲜水产品冷灭菌领域的应用提供理论依据。

1  材料与方法

1．1  材料与试剂

生鲜草鱼 南京卫岗菜场。

PCA琼脂、氯化钠 南京寿德试验器材有限公司。

氧化镁、硼酸（20g/L）、氢氧化钠（0.01mol/L） 南京大光明生物技术有限公司。

1．2  仪器与设备

低温等离子体激发设备 江苏苏美达有限公司；CR-400型全自动测色色差仪                  日本柯尼卡美能达公司；MAP-H360复合气调保鲜包装机、包装膜、包装盒  苏州森瑞保鲜设备公司；XC07-Ⅱ无菌拍打式均质器  南京宁凯仪器公司；恒温培养箱 上海一恒科技设备公司；IS128实验室pH计 上海仪迈科技有限公司；质构仪 北京盈盛恒泰科技有限公司；全自动凯式定氮仪 上海沛欧分析仪器有限公司。

1．3  方法

1．3．1  鱼肉加工及预处理

   将与鱼肉直接接触的刀具和包装盒用75%酒精消毒，并在干净的超净台内用紫外线消毒20分钟。将鱼肉切成2厘米厚度的鱼片，互相充分摩擦接触后放在包装盒内，每盒10g，进行空气气调包装，从中随机抽取3盒，作为对照组。其余在不同因素水平进行低温等离子体灭菌处理，每个处理重复3次后在4 ℃下储存。