（3）酵母菌的免疫激活功能

张胜安[13]通过免疫荧光标记法，并采用用布拉氏酵母菌对于急性腹泻患儿进行治疗，患儿CD3、CD4、CD4 / CD8 明显升高，CD8 明显降低，观察组患儿的细胞免疫功能明显增强，但对照组变化不明显，并且在整个治疗过程中，所有患儿均未见明显不良反应。这表明布拉氏酵母菌可能对细胞免疫功能有一定的增强作用，可以激活人体的免疫细胞。

1.2.4 酵母菌的抗氧化成分

近几年来，氧化和抗氧化研究已成为现代生命科学的前沿和热点，评价和筛选具有抗氧化活性的天然资源己成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。关于抗氧化乳酸菌的研究在国内外已有大量报道，但对酵母菌的抗氧化研究报道还较少[14]。据查阅资料，韦琰琰[12]从各种食品中分离出的36株酵母苗为研究对象，通过初筛、复筛，得到一株抗氧化活性最高的酵母菌Y11。然后对此株酵母菌进行体内实验，验证其体内抗氧化活性，最终证明了酵母菌的良好抗氧化性。陈历水[15]等人通过对来源于原料乳中的一系列酵母菌进行抗氧化活性分析，得到了一株具有较强抗氧化活性的 P. fermentans 酵母，并进一步探讨这株抗氧化活性酵母菌的抗氧化机理，对该菌提取物中多糖的结构和单糖的组成进行了分析，为该酵母菌所具有的抗氧化性提供了理论依据。

酵母菌可以发酵产生具有抗氧化性的多糖，崔静、李成[16]等人对从海参肠道中筛选的3株酵母菌HS-J6，HS-J8和HS-J9发酵产生的胞外多糖EPS6，EPS8和EPS9进行了粗提取及初步纯化，测定了粗多糖的含量，研究了其抗氧化性。体外抗氧化实验结果表明，多糖具有一定的还原能力。

1.3 抗氧化菌的筛选

抗氧化自由基（Anti-Oxidant）的简称即为抗氧化。人类自身与外界有着持续不停的交流，包括一刻不停的呼吸（氧化反应）、各种污染以及各种放射性射线的照射等许多原因，致使在人类身体内部不断地产生了自由基[16]。经过科研研究表明，机体老化、细胞癌变以及其它病症多数与过多的自由基产生有紧密相连的关系。因此对于抗氧化的研究可以显著的减轻自由基给人体所带来的侵害，抗氧化被保健食品业、化妆品业标为最主要的研究发展方向之一，同时也是市场中缺一不可的功能性需求之一[17]。

对于抗氧化酵母的研究主要集中在对产超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽的酵母的研究上[17]。王岁楼[18]从数株酵母菌中选出了一株细胞生物量和超氧化物歧化酶含量都较高的菌株Y-216研究了该菌株产 SOD 较适宜的培养基组成、pH 值和时间等发酵条件，同时对其SOD破壁提取的方法也作了初步探讨。徐建祥[19]对酿酒酵母菌株（Sacharomyces cerevisiae，编号为 ND-60）产超氧化物歧化酶的特性进行了研究，确定了摇瓶培养ND-60

生产超氧化物歧化酶的最适工艺条件。童群义[20]筛选到一株具有较高谷胱甘肽产量的酵母菌株 S.cerevisiae 2165，然后以该菌株为出发菌，采用紫外照射、紫外照射+Li Cl 联合处理、亚硝基胍(MNNG)等诱变处理，获得一株高产谷胱甘肽的酿酒酵母优良菌株 S.cerevisiae JN 58。该菌株具有稳定的遗传性能，在经过优化的培养条件下培养 24h，其 谷胱甘肽产量达到 339.1mg/L，比出发菌株提高 2.2 倍。

DPPH自由基实验是一种常见的筛选和评价抗氧化菌的有效方法, 它是一种稳定的有机自由基, 有单个电子, 甲醇溶液呈深紫色, 在加入对DPPH自由基有清除作用的物质后, 其吸收会减少, 可通过这一变化检查物质的抗氧化性能[21]。DPPH(1,1-二苯基-2-苦肼基自由基)在有机溶剂中是一种稳定的自由基,其醇溶液呈深紫色,具有单一电子,故能够接受一个电子或是氢离子,在波长为514 nm下具有最大光吸收[22]。有自由基清除剂存在时,DPPH的单电子被捕捉而使其颜色变浅,在最大光吸收波长处的吸光值下降,且下降程度呈线性关系,从而以评价试验样品的抗氧化能力。变色程度与其接受的电子数量( 自由基清除活性) 成定量关系，因而可用分光光度计进行快速的定量分析。由于 DPPH 自由基结构简单，反应容易控制，已广泛应用于动植物提取物或者单一化合物的抗氧化特性评价。但是，分光光度法测定抗氧化剂 DPPH自由基清除活性方法，易受 DPPH 浓度、反应时间、光照强度、pH，以及反应溶剂等因素影响，造成同一物质在不同的研究条件下具有不同的抗氧化活性，标准抗氧化剂抗坏血酸和二丁基羟基甲苯等也不例外。因此，近年来发展了更为准确的高效液相色谱、化学发光法、电子顺磁共振法和电化学方法进行DPPH自由基清除活性检测[23]。此抗氧化能力用抑制率来表示，抑制率越大，抗氧化性越强。DPPH法是用以评价天然抗氧化剂抗氧化活性的一种快速、简便、灵敏可行的方法[24]。