1.3植物多酚与食品生产加工应用

在食品工业中，植物多酚可作为抗氧化剂、澄清剂以及防腐剂等类别的添加剂，深受人们喜爱。当前，在食品工业中被使用广泛的植物多酚主要从常见水果中提取得到，多数来源于葡萄、香蕉、茶叶、猕猴桃等植物的果实、果渣、果皮或叶片中[3]。植物多酚可用于延长水产品保鲜时间，防止水产品过快腐烂。实验表明, 将茶多酚涂膜于冰冻鲣鱼片上，往鲣鱼片加入茶多酚有助于保护肉质中的蛋白质氧化和脂质有氧化, 从而抑制了致病菌等有害微生物生长繁殖，使鲣鱼片保持原有的品质。目前对冷藏金枪鱼的保鲜做过相关的实验测定，结果证明与对照样品相比，添加了茶多酚的冷藏金枪鱼货架期比原先延长了将近十五天[4]。同样的，植物多酚有利于肉制品的保藏。出于防腐抑制及保护良好色泽的目的，香肠在腌制过程中往往会添加亚硝酸盐，其会在一定条件下跟胺类物质发生化学反应，生成亚硝胺等致癌性较强的化合物。不仅如此，食入过多的亚硝酸盐将引起身体不适，出现食物中毒等迹象。添加适量的植物多酚到香肠中，能够有效降低亚硝酸盐的残余量，阻止亚硝胺的生成，还能延缓香肠的腐败[5]。腌腊肉制品营养物质含量丰富，容易导致细菌滋生，从而导致在贮藏过程中发生哈变，除了影响使用口感，破坏营养成分，还可能引发食品安全事故，对人体健康不利[6]。而植物多酚的酚羟基中的邻位酚羟基捕捉活性氧等自由基效果好，避免肉中脂质成分发生过氧化反应，能够有效降低过氧化值以及酸价。植物多酚中的酚性羟基可作为供氢体，和脂肪的游离酚羟基发生结合反应，减少脂肪酸中的游离基，阻止化学反应进行，抑制油脂的氧化，因此肉制品的营养成分得到保护。同样的，将植物多酚放入酱卤肉制品中，能够清除的游离的自由基，避免脂质产生过氧化反应，提高食品保质效果，使酱卤肉制品的品质不受破坏。植物多酚也适用于作为酱油的防腐剂。在对酱油防腐的研究中发现, 将茶多酚添加入酱油中，细菌数量明显减少，营养成分保留较好。因此，茶多酚和纳他霉素以及乳酸链球菌素复配使用, 对防止酱油防腐效果显著。

1.4植物多酚提取方法

当前，植物多酚以植物的果实、果皮、叶片中分离制备而得为主，而植物多酚结构比较不稳定容易生成其他化合物且成分复杂，给多酚分离制备带来了诸多难题。多酚的提取方法有很多种，常见的方法有浸提法、超声辅助提取法、加热回流法等[7,8,9]。 不同提取方法分析如下：

超声提取技术利用超声波在物质介质中形成机械振动，从而产生热作用、机械作用和空化作用。将声提取技术用于植物油的提取，能够显著提高出油率，并保证有效成分不被破坏，还能极大地缩小浸提时间，提取效率有了明显提高，节约了提取成本。与此同时，超声提取技术还存在一些问题，要投入大规模生产应用还存在一定风险。影响超声提取效果受到众多因素影响，常见的因素包括溶剂的表面张力系数、蒸汽压以及超声的时间、声强等，此外还与提取对象的特性密切相关。要投入应用前务必统筹考虑以上因素，采用最佳提取条件。

微波辅助提取技术的原理是将天然植物、动物组织溶入适合的溶剂中并放入微波反应器中，通过共振破坏组织结构，从而提取出组织体中的各种化学成分。与常规工艺相比，微波辅助提取的提取效率、提取速度快高且提取品质优良，得到广泛认同。但微波[10]具有穿透性强、选择性高的特点，只适用于短时间内快速提取。如果用于多酚提取工艺，多酚类物质可能因为温度上升过快发生化学反应，分解成其他物质，进而降低提取率。