4.2展望 28

致谢 29

参考文献 30

1前言

1.1栀子蓝色素概述

1.1.1栀子

栀子花（学名：Gardeniajasminoides），又名山栀子、黄栀子、白蟾花、越桃、木丹、卮子，为茜草科常绿灌木，枝叶繁茂，叶色四季常绿，花芳香，是重要的庭院观赏植物。单叶对生或三叶轮生，叶片倒卵形，革质，翠绿有光泽。浆果卵形，黄色或橙色。除观赏外，其花、果实、叶和根可入药，有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒之功效。花可做茶之香料，果实可消炎祛热。是优良的芳香花卉。

黄栀子果实中可提取出栀子黄色素和栀子苷。提取色素来源于茜草科(Rubiaceae)植物栀子及同属多种植物的药用果实，其外形呈卵形或椭圆形，成熟后为金黄或黄红色，在我国古代时已用作中药，明朝李时珍的《本草纲目》中已有详细记载。栀子黄色素是国内外使用最为广泛、稳定性能较好的食用天然黄色素之一。栀子苷是从茜草科植物栀子的干燥成熟果实中运用高科技生产工艺提取精制而成的产品。栀子苷为环烯醚萜苷类化合物，异名京尼平苷，都梅子素葡萄糖苷去羟栀子苷。栀子苷有多种用途，不同条件的发酵，可以制成天然食用着色剂栀子蓝和栀子红，也是用于治疗心脑血管、肝胆等疾病及糖尿病的原料药物。

1.1.2栀子黄色素

栀子黄色素是从栀子的果实中提取分离出来的一种优良的天然色素，色泽鲜艳、无毒、稳定性较好、染色能力强，并且有清热祛火、凉血利胆、降低胆固醇和抗癌保健等功效。

栀子黄色素是一种混合色素，其主要成分是类胡萝卜素类的西红花素(crocin)和西红花酸(crocetin)，由于分子中存在多个共轭双键，一方面赋予藏红花素以黄色，但另一方面也是其不稳定的原因之一[1]。除了上述二种主要成分外，还含有以京平二苷为主的环烯醚萜甙。其他杂质还有绿原酸(使色泽发暗)、果胶、蛋白、黏性物质如油酸植物甾醇、脂类。

1.1.3栀子蓝色素

栀子蓝是一种水溶性极强的国际上流行的天然食品添加剂，它是以栀子果实为原料经过微生物发酵或酶的生物转化作用制得的深蓝色粉末[2-4]。栀子蓝色素因其能产生独特的蓝色调，具有物化性质稳定、着色力好、食用安全等优点，我国于1989年起就将其列入许可使用的食品添加剂，广泛用于食品饮料、医药、日用化工等领域。[5,6]

它是以茜草科植物-栀子中所含的化学成分京尼平甙(geniposide)为原料,利用β-1,4-葡糖甙酶(EC3.2.1.21,betaglucosedase)酶解京尼平甙,脱去其分子末端的葡萄糖基,得到京尼平(genipin),京尼平再与氨基酸发生一系列的聚合、重排反应,经干燥即可制得栀子蓝[7]。纤维素酶→酶液→京尼平甙酶解→京尼平→氨基酸聚合→栀子蓝色素溶液→超滤(UF)→冷冻干燥→栀子蓝色素粉末。