2.2.1 原料乳的验收

(a)乳的指标

只有选用质量优良的原乳才能生产出高质量花生露乳，对原料乳的严格检验与要求是花生露乳生产厂家最重要的工作。检验的内容包括：  

感官指标：包含牛乳的味道、气味、透明度等；

理化指标：包含酸度、密度、等理化因素；

微生物指标：关键是细菌总数，其他还包括芽孢数和体细胞数等。

原料乳成分的要求见表2

表2 原料乳成分的要求

名称 指标

蛋白质 3.5%

脂肪 3.7%

干物质 11.5%

（1）感官检验  新鲜牛乳的风味和气味是质量优良的原料乳所必须具备的内在特性，乳白色或稍带黄色的均质胶装流体是质量优良的原料乳的外在特性。

（2）酒精试验 牛乳中蛋白质的稳定性可以由酒精试验来检验。新鲜牛乳对酒精的作用有相对稳定的表现是因为它的相对稳定性。而不新鲜的牛乳，由于受到酒精脱水作用不稳定的蛋白质颗粒加速聚沉[2]。酒精试验与酒精浓度有关，最合适的就是72%的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，凝块在标准情况下是不会出现的，此时的滴定酸度也应不高于18T。如果出现细小凝块，则需要进一步测定酸度或者进行煮沸试验。

（3）滴定酸度 原料乳的酸度滴定不仅可以测定其新鲜度还可以了解被污染程度。