致谢 27

参考文献 28

1 前言

1.1 果醋简介

果醋是以果蔬或其加工下脚料为主要材料，经过菌种发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优质的酸味饮料或调味品。中国最先出现果醋是在夏朝，堆放在一起的野生果实，在空气中天然发酵生产出了果酒，而果酒又在空气中的醋酸菌的作用下酿成了果醋[1]。果醋中不但氨基酸和有机酸的含量丰硕，维生素及矿物质的含量也良多，是以果醋既有食醋的食疗、抗疾病、抗疲劳等养分保健功能，也具备生果的美白护肤、抗衰老等功能，是21世纪的一种新型食物。

随着当今世界经济的飞速发展，人们的生活水平也不断进步，人们对食物的需求已不再是温饱型，而是向着营养型和保健型转变，人们再也不能满足于食醋的浅易的防腐杀菌、调酸、促进食欲等功效，21世纪的人们更加注重其抗癌、抗衰老等功效。所以，为迎合消费者的需求，食醋的研制也已不断向保健醋转变，保健醋中的果醋因为优良的风味而备受欢迎。

1.1.1 果醋的保健功能

果醋既具有水果的功效，也具有食醋的功效，另外还有它独特的营养保健功效。

果醋不但具有食醋的消除疲劳、去除肌肉疼痛、预防各种相关疾病的发生等功效，同时还能开胃消食。另外，不同水果发酵后独有的风味和功效也在果醋中被保存下来。

王同阳[2]将果醋的保健功效归总结为以下几点：①果醋对提高免疫力有很大功效，能有效防治癌症发生；②果醋能够促进血液循环，具备降压的功效；③果醋能促使加快机体的新陈代谢，调节机体的酸碱的平衡；④果醋能降血脂、降低胆固醇；⑤果醋能够抑制血糖的提升；⑥果醋能够促进食欲、增进消化、解酒保肝；⑦果醋能够抗菌消炎、可以有效的防止感冒；⑧果醋还能够开发青少年的智力；⑨果醋还具有美容的功效，能有效延缓皮肤衰老；⑩果醋具有减肥作用。

此外，刘耀玺[3]指出果醋还能够使人们的机体对钙质的吸收加强，体内的钙质与摄入的果醋中的维生素、氨基酸以及氧等物质相互作用生成醋酸钙，对儿童缺钙症和中老年人的骨质疏松症有预防作用。

1.1.2 果醋的研究现状

（1） 果醋中醋酸菌的研究现状[4]

（2） 果醋的工艺研究现状

（3） 果醋生产工艺研究[13]：

1.2 细菌纤维素膜

细菌纤维素[14]（Bacterial Cellulose），也称为BC，也称为微生物纤维素。 它是指醋酸菌属(Acetobacter)、根瘤菌属(Rhizobium)、土壤杆菌属(Agrobacterium)和八叠球菌属(Sarcina)等微生物在不同条件下合成的纤维素的合成名称。 细菌纤维素是一种天然的纳米结构高分子材料，具有生物可降解性，已经成为生物学材料分析研究的热点。

Akihiro Kurosumi[15]等指出木醋杆菌发酵所产的细菌纤维素是纯净的纤维素聚集体，不含任何不良物质，如半纤维素，果胶和木质素。它不同于没有细胞内腔的植物纤维纤维素。此外，细胞外合成的细菌纤维素微纤维在其高结晶度，高吸水能力和机械强度方面与植物纤维素不同。细菌纤维素的优越物理性质使其成为扬声器隔膜、止血带或膳食纤维中可能的研究和用途的有趣候选者。此外，由于其低毒性和化学稳定性，细菌纤维素可用于制造人造皮肤以及用作油墨增稠剂的油漆。

细菌纤维素早在1886 年就已经被科学家Brown发现，虽然已经发现了一百多年，但由于对其各方面特性的了解和认识的不足，细菌纤维素一直没有被广泛的应用。 随着科学技术的日益进步，人们对细菌纤维素的探究也越来越深入，对其生物合成的机制也有了更进一步的了解，同时，不断进步的发酵技术也使细菌纤维素在工业生产督导更加广泛的应用。 在欧美及日本等发达国家，细菌纤维素已经应用到了很多个行业。而在我国，细菌纤维素仅仅在食品领域应用比较广泛和深入，在其余领域的研究开发比较落后，仅在起步阶段， 且在国内从事细菌纤维素相关的企业在各个方面都与欧美及日本等发达国家的企业有很大差距。