1.材料与方法

1.1试验材料

1.1.1试验样品

牛肉、食盐、淀粉、味精、蔗糖等为市购，食品级。

焦磷酸钠（SPP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(SHMP)，以上试剂均为分析纯。

1.1.2主要仪器

表1主要仪器一览表

Table1Maininstrumentslist

仪器名称 生产厂家

JW-1042R低温冷冻离心机 安徽嘉文仪器装备有限公司

海尔BCD-215KCM冰箱 青岛海尔股份有限公司

JJ-2高速组织捣碎匀浆机 常州华冠仪器制造有限公司

HW-S6恒温水浴锅 巩义市子华仪器有限责任公司

PL203电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

DHG-Z150B电热鼓风干燥箱 郑州生元仪器有限公司

1.2试验方法

1.2.1牛肉丸基本配方

牛肉丸中的瘦肉：肥肉=10：1，并在绞肉过程中按试验要求加入肉重30%的冰水。其他辅料按照肉重和冰水总重的百分比加入，其添加量见下表2：

表2辅料添加量

Table2Addquantityofaccessories

辅料 添加量（%）

食盐 2%

淀粉 8%

味精 0.2%

蔗糖 1%

1.2.2牛肉丸制作工艺流程

原料肉选择整理→常温下解冻→搅拌机绞碎→加入配料和冰水继续搅拌→成型→称重（W1)→煮制（85℃）→沥水冷却至室温→称重（W2）→密封，冷冻[4-5]。

1.3单因素试验

1.3.1淀粉最适合添加量的测定

淀粉添加量的测定选取范围0%~20%，分为5个梯度，共分5组。每组称取25g廋牛肉与肥肉的混合材料，分别加入0.16%的SPP(0.04g)、0.16%的STP（0.04g）和0.08%的SHMP（0.02g）,在此基础上依次添加4%、8%、12%、16%、20%(1g、2g、3g、4g、5g)的淀粉，用搅拌机搅拌均匀，成型，以肉丸的出品率、解冻汁液流失、总压出汁液损失率为检测指标，测定淀粉在牛肉丸中最适添加量。