1.3 本课题国内外的研究现状

1.3.1 食用菌调味品的发展研究

1.3.2 低盐调味品的发展现状

1.3.3 低盐调味品的制备原理

1.4 本课题的研究目的和意义

首先，我国的食用菌产量大。据中国食用菌协会统计表明，到2014年，我国的食用菌产量已超过3000万t，产值近2000亿元，目前我国食用菌产量占全球的75%以上，已经成为世界食用菌生产第一大国[34]。因此国家必须对丰富的食用菌资源进行充分研究开发利用，以提高食用菌产品的附加值来达到环保经济。

其次，灰树花是一种高蛋白、低脂肪、必需氨基酸完全的珍惜食用菌，还富含多种维生素、微量元素及多糖等多种营养活性物质，具有丰富的食用价值和药用价值。但是，在现有的报道和研究中，大多数都是有对灰树花多糖方面的研究，对于其呈味部分的研究很鲜见，因此，灰树花低盐调味品的制备有望进一步开发研究。

最后，随着人们健康意识的提高，追捧低盐、低脂肪、低热量食品的观念风靡全球，促使食品生产企业不断采用新型原辅料，期望开发低糖、低盐、低脂食品，满足人们对与健康饮食的需求。然而食用菌正好具有“一高三低”分别为高蛋白、低糖、低盐、低热量的特性，还含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养物质，是用作开发新型健康食品的良好食材。世界粮农组织也将食用菌纳入健康饮食不可或缺的成分物质，推荐至每日当中的食谱，是最受欢迎的高档餐厅烹饪食材。因此，食用菌开发低盐调味品的保健化、营养化、功能化，是一场对传统饮食习惯和饮食观念的重大改革，是现代社会发展的必然结果。

1.5 本课题主要研究内容

（1）灰树花的基本营养成分测定；

（2）灰树花提取物的制备：采用不同的前处理方法（酶解、高压蒸煮）提取灰树花的呈味物质，并对处理条件进行优化；

（3）灰树花低盐调味品的制备研究：用感官评价为指标，以灰树花提取物为基料，通过复配添加糖、食盐、鲜味剂等制备灰树花低盐调味品。